Ensalada de berenjena con garbanzos y tomate

La estrella de esta deliciosa ensalada es sin duda la berenjena que en combinación con los garbanzos tiene la propiedad de mantenernos satisfechos por horas y con muy pocas calorías. El truco consiste en asar en lugar de freír y no incluir ningun tipo de salsas o pan molido.

Necesitamos:

• 2 berenjenas.
• 3 tazas de garbanzos cocidos.
• 15 tomates cherry.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 2 cucharaditas de vinagre tinto.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de jugo de limón.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• Sal y pimienta.

Cortamos las berenjenas en láminas de 2 cm de espesor. Cubrimos con servilletas una bandeja para horno, colocamos encima la mitad de las berenjenas y las rociamos con una cucharada de sal. Cubrimos con más servilletas, colocamos una segunda capa de berenjenas y rociamos con otra cucharada de sal. Cubrimos nuevamente. Dejamos reposar 30 minutos, enjuagamos y secamos.

Barnizamos las berenjenas con 4 cucharadas de aceite de oliva sazonamos con pimienta.

Calentamos la parrilla a temperatura media y asamos las berenjenas, volteando una vez, por 15 a 20 minutos o hasta que queden doradas. Picamos.

Lavamos los tomates cherry, los cortamos en mitades, los colocamos en un tazón grande y mezclamos con la berenjena picada, los garbanzos y el perejil picado.

Con ayuda de un batidor de alambre o un tenedor mezclamos en un tazón el vinagre, el aceite de oliva, el jugo de limón y el ajo. Salpimentamos y vertimos sobre la ensalada de manera que se cubra todo. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos para que los sabores se mezclen y servimos.

Tips:

Si sabes cómo hacerlo puedes asar las berenjenas al horno, a la plancha o sobre una sartén.

Para evitar tener que cocinar los garbanzos y ahorrar tiempo puedes utilizar 2 latas de garbanzos enlatados escurridos.

Si vas a consumir la ensalada luego de más de dos horas de haberla preparado deberás conservarla en el refrigerador.

Foto: Jupiterimages

Tags Blogalaxia: Recetas, Ensaladas, Berenjena, Betabel, Garbanzos, Tomate.

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