1 lata de puntas de espárragos
1 zanahoria mediana
3 endibias
1 manzana
2 mangos
50 gr. de pasas pequeñas
2 cogollos de Tudela
1 loncha de queso Emmental
Para la salsa:
1 huevo
el zumo de medio limón
2 dl. de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza
1 yogurt desnatado
2 cucharadas de tomate concentrado
sal

Receta :
Pelar, lavar y cortar las zanahorias en juliana muy fina.
Escurrir los espárragos.
Pelar la manzana, frotarla con limón para que no se oscurezca, quitarle las pepitas y cortarla en daditos. Lavar y picar en juliana los cogollos.
Cortar el queso en cuadraditos.
Pelar y cortar los mangos en gajos pequeños, reservar en un plato.
Poner todos los ingredientes en una ensaladera y añadir las pasas.
Para la salsa:
Trabajar el huevo en la batidora, con el zumo de limón, la sal, la mostaza y el aceite. Añadir el tomate concentrado y 3 cucharadas del yogurt, batir un poco más hasta obtener una salsa rosada, ligera y suave.
Verter la salsa en la ensaladera y remover.
Lavar las endibias y sacar las hojas, cortando las más largas. Introducirlas de pie en la ensalada (en los bordes de la ensaladera). Cubrir el centro con los gajos de mango en forma de rosa.