Cómo cocinar carnes al cilindro

¿Has probado algunas vez las carnes cocinadas al cilindro? Son una delicia, muy suaves y crocantes al gusto. La primera vez que probé esta técnica de cocina fue en la feria gastronómica Mistura del 2010.

Nunca antes había asistido a una por cuestión de tiempo, así que decidí ir con toda mi familia. Había tanta gente que nos repartimos entre todos para poder probar todos los platos posibles y uno de nuestra lista era el chancho al cilindro.

Al principio no estaba muy convencida con el nombre y la técnica, pero cuando probé la textura y el sabor de la carne (sin contar la exquisita fragancia que exhalaba), no pude decir que no. Simplemente espectacular.

Pero, ¿cómo logran que la carne obtenga ese sabor, color y punto de crocante que tanto llama la atención? Buscando recetas encontré cómo se debe preparar los diversos tipos de carne al cilindro y cómo debe colocarse en este para que se cocine así de doradito. ¿Te interesa?, pues sigue leyendo este post.

Antes que nada, es necesario contar con un cilindro adaptado para la cocina, el cual lleva rejillas, soportes, ganchos, y una base para el carbón, además de la tapa. Si ya cuentas con una, preparar las recetas no será un problema; pero si aún estas pensando en comprarte el cilindro, te cuento que los precios oscilan entre los 620 y 395 soles, dependiendo del tamaño.

Cómo preparar la carne

En realidad no hay ninguna receta especial, sino que todas las preparaciones que se realizan para las carnes asadas o fritas sirven para esta técnica. El secreto real de estos platos es la forma cómo se cocina dentro del cilindro y el tipo de carbón y hierbas que se utilizan para ahumar la carne mientras se cocina. Sin embargo, si quieres una receta de macerados para cada tipo de carne, te dejo algunas que podrán satisfacer tu curiosidad.

Res, cerdo y cuy

En este caso, la carne ideal para asar al cilindro es el bife o los cortes parrilleros gruesos y lo mismo para el cerdo, porque se tienen que colgar en los soportes para el asado. Lo ideal es no usar muchos condimentos, solo la sal, pues lo que se quiere es que la carne se cocine en su propia grasa y adquiera su sabor especial.

Pero, si te gusta la carne condimentada, puedes agregarle ajo en polvo, o un poquito de pimienta. Eso sí, la carne se adereza con sal unos diez minutos antes de ponerlo en cocción.

En el caso del cuy, este se debe preparar como se hace normalmente para un cuy chactado o para un cuy al horno, solo que al momento de freir en la parrilla se debe colocar una piedra en el cuy para darle la forma aplastada.

Para aves

Para el pato oriental, de preferencia se usa una pata tierna (porque el pato es duro) y maceŕalo en la salsa. Para eso debes hacer una mezcla de anís, estrella machadado, sal, un poco de canela china, sillao y una copa de pisco, y dejar marinando al pato por un espacio de 20 minutos. Justo antes de colgar las presas en el cilindro, debes barnizarlas con miel Maltose para darle brillo al asado.

Si te gusta el pollo, puedes asarlos y dejarlos estilo a la brasa pero con tus propias recetas modificadas, pues el pollo a la brasa solo lleva sal.

El secreto

A diferencia de lo que todos podemos pensar, el secreto para este plato es la forma de cocción,  que dependiendo de la carne puede demorar entre 45 minutos a una hora. Por ejemplo en carnes depende del corte, si es para asado de tira, 45 minutos, pero si es bife casi una hora. En el caso de las aves, con 50 minutos es más que suficiente.

Ahora que ya sabes, ¿te animas a prepararlos?

Imágenes: OLX, CilindroPeruano, Pollolindro, CilindroPeruano, CilindroPeruano.

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6 Comentarios Dejar un comentario ›

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  • jalbarracin
    junio 26, 2011

    Sin comentarios ese pollito al cilindro hasta ahora no lo he probado pero todos los que lo han probado me dicen que es excelente. Será que hay alguna pollería en Lima que haga Delivery de Pollo al cilindro? alguien conoce?.

    • Lima_15
      junio 27, 2011

      A mi también me gustaría probar el pollo al cilindro. Lo que sí he probado es el chancho y es sencillamente delicioso. Si alguien sabe de un lugar, pase la voz!!

    • kari82
      diciembre 12, 2011

      Yo vendo!!!! comunicate a saboresalcilindro@gmail.com
      Gracias!!

    • jalbarracin
      diciembre 12, 2011

      Listo kari82 te voy a escribir a penas tenga una reu :) tienes web?

    • kari82
      diciembre 12, 2011

      Tengo un espacio en facebook, con ese mail me buscas y cuando quieras!! Gracias!! Karina